中国食猪文化！

小文 •2023年02月01日 04:46:54•生肖文化

在中国，绝大部分民众口语中的“肉”字，均指猪肉，无须诠释；普通老百姓生活中离不开肉，常云“无肉令人瘦”。四川人话语中的“打牙祭”、“拈嘎嘎”，也主要是指吃猪肉。

四川乡间有一种“九大碗”，是婚丧嫁娶必不可免的传统宴席，又称“九斗碗”，就是以猪肉为主要菜品的筵席。不管是煎、炒、炖、蒸，或冷、热、烟、熏，多为猪肉。其中的甜烧白、威烧白、回锅肉、粉蒸肉，与红烧肉、肘子汤，则不可或缺。

四川籍的苏东坡是一位美食家，爱好煮猪头，在他所撰《仇池笔记》里就有一首《煮猪头须》：“净洗锅，浅着水，深压柴头莫教起。黄如土，富者不肯吃，贫者不解煮。有时自家打一碗，自他自知君英管。”这部书里还讲过一个故事，北宋初年大将王全斌领兵平蜀，途中忽感饥饿，就到乡村寺庙里去找饭吃。谁知庙里的和尚已经喝醉了，见了大将也不行礼，更不害怕，王全斌觉得很奇怪，便向他索取一点菜饭充饥，他却说庙里只有肉，没有饭。王全斌就更加奇怪了，让他赶快拿将出来，结果端来一碗蒸猪头，吃起来味道特别美好。王全斌吃得高兴，便问他“你这和尚是否只知享受酒肉，还有什么别的能耐？”和尚居然回答能够做诗，请相公出题。王全斌哈哈大笑，便指着蒸猪头说，这就是题！那和尚很快写出一首律诗，非常生动地描写那碗猪头：“嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘饤，软香真堪玉箸挑。若把膻根来比并，膻根自合吃藤条。”诗中所谓“膻根”，是指羊肉。王全斌观诗大喜，随即赠给他一个“紫衣禅师”的尊贵称号，作为最高奖赏。

四川有一道名菜，名叫“东坡肘子”，就是以猪跟肉久炖而成。“东坡”名下赫赫然有一系列菜单，如东坡豆腐、东坡鱼、东坡肉、东坡羹，足以构成一桌“东坡席”。造成这一现象的原因，应归结于东坡先生是个美食家，吃完后每每还以所食之物吟诗弄文：吃野鸡写《野雉》诗，吃鳊鱼写《鳊鱼》诗，吃鲍鱼写《鱼行》，吃竹笋写《送笋芍药与公择二首》，吃蟹写《丁公默送蜡蛑》，哪怕一碗粥也要入《豆粥》诗，小小一碟时蔬也成全了一首《春菜》诗。而且东坡菜系列说得上名至实归。所谓“东坡肉”，下面那首的咏猪肉诗，就是再清楚不过的明证：”黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”后来这首诗成了人们口中的“猪肉颂”，但诗中的其他句子都淡化了，只有几句演变成了民间烧肉的十三字诀：“慢着火，少着水，火候到时它自美。”

红烧肉是毛泽东的最爱，其肉色泽金黄油亮，肥而不腻，十分香润可口，现在几乎成为国宴菜品。方法是选用猪的五花睛肉，用冰糖八角桂皮煨好，先蒸再炸，然后入锅，再放进豆玻为作料面制成。

烤乳猪是一种粤菜，其地位有如一位大将军，没有哪一个粵菜的历史与名望可以向其挑战。如果溯源，烤乳猪的历史要从西周算起，那时称为“炮豚”，属于“八珍”之一。以后历代都算作珍美味，《齐民要术》还详细记录了它的特色和加工方法。清朝初期，更成为满汉全席的主打菜，获得朝野青睐，一直在官府和民间流行。由于多种原因，烤乳猪在原产地的北方地区业已失传，全国只在粤菜中流传下来。

川、滇、黔、桂的彝族，一般都要杀过年猪。按照家的食俗规矩，猪头要分成两半腌好，一半是留着主人家自己吃或者招待客人，另一半过年后的几天内，选择吉日由女婿送给自己的岳父母。其他部位的猪肉，除过年吃的以外，一般全部腌成脂肉慢慢地吃。昆明郊区和宣威、威宁（贵州）、冕宁（凉山）的恭人，还要自腌火腿，其中“宣威火腿”驰名全国。

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