中国食鸡文化！

小文 •2023年02月01日 19:59:10•生肖文化

鸡是传统餐肴中的翘楚，在菜单里无所不在，最为盛大的莫过于“百鸡宴”，常在粵西民间新年后的“年例”节日中举行。

在年例那天，湛江农村户户张灯结彩，村镇街道布置彩楼、彩廊，路旁插满彩旗，鞭炮霹雳，锣鼓咚咚，此起彼伏；醒狮班也前来舞狮助兴，素有“年例大过年”之说。那天，各家各户把煮熟的鸡用盘子装好，集中摆放在村中祠堂前面的广场上，八方亲友不请自来，大家放眼望去，千百只鸡挨碗排列，一片灿烂，香喷喷的白切鸡，黄澄澄的红烧鸡，足有“百鸡”之数，引来一阵阵欢笑。

川菜中鸡味最具地方特色，其中道教祖庭青城山的“白果炖鸡”，则是一款道观传统名膳。相传清代青城山天师洞有位道长体弱多病，道友们就利用山中盛产的银香果实，加入鸡汤，文火炖浓，结果使道长恢复了健康，于是传下这种绝妙的膳食。白果炖鸡汤鲜肉嫰，滋补养生，当下号称“青城四绝”之一。

川菜里有一种名品“宫保鸡丁”，关联到清光绪初年的四川总督丁宝桢。这位清官经常下乡了解民情，有一次到了午饭时间，无法回城，只好在乡村小饭店里吃饭，可是小店里的荤菜已经卖完，店主见是贵客，只好把幼鸡杀掉切成鸡丁，加上家里剩余的花生米、干辣椒一起炒制，结果肉嫩味美，分外可口，大受丁宝桢赞赏，于是传下这道名菜。

在四川，还有一道名菜叫“口水鸡”，是一道热菜。由于佐料丰富，集“麻辣鲜香嫩爽”于一身，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美誉。“口水鸡”这名字乍听有点不雅，脑子里随之就会出现一副口涎四溢的漫画般形象，不过它的来历倒有些文气，郭沫若所著《洪波曲》中有一段说：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷般的油辣子海椒，现在想来还口水长流。”烹调师就拈来其中“口水”两字，成就了今天扬名八方的佳看。

在鸡的食谱中，有一道不用锅煮的美味称为“叫化鸡”，原出于浙江杭州贫民窟。以乞讨为生的穷人，偶然得到一只鸡，又没有正规的锅具烹煮，只能用涂泥烧烤的土办法焗熟而成，本是不登大雅之堂的货色，想不到却有特殊的鲜香之味。相传当年乾隆皇帝微服游江南，在一个偶然的机会中，从一个叫花子那里尝到了这种美味；那是用荷叶将洗净的鸡包裹，外边再包泥土烧烤面成。乾隆爷觉得异常好吃，急问其名，丐帮帮主不好说是“叫化鸡”，便随口说那是“富贵鸡”。从此，丐帮发明的这一烹调法，便成为鸡肴的经典著作。

彝族的砣砣鸡，也是一种特色鸡肴，主要以回锅、清炖为主。四川凉山彝人吃鸡，一般先砍成砣砣，拌上佐料回锅，具有“辣子鸡”的风味。

云南貅族过去用陶锅煮鸡，一般不用刀切，而用手撕成条块。特別要准备一碗用鸡汤做成的辣椒水，里面还要放少许花椒、大蒜以及炒过的盐。将煮好的鸡块蘸着这种辣椒水吃，味道特殊。鸡翅膀一般给小女孩吃，老人说吃了会梳头，鸡腿一般给小男孩吃，他们吃了跑得快，但小孩不能吃鸡爪、鸡血。

云南彝人吃鸡还有一个习惯，杀鸡前先要备好一个放凉开水和盐的碗，使鸡血滴在里面凝成块状，然后将花椒面、辣椒面、醋、香油倒在鸡血里拌着吃，味道很好。

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