中国食羊文化

小文 •2023年02月01日 04:19:44•生肖文化

羊肉菜肴堪称丰富多彩，各民族都有自己的拿手好戏。

彝族有一种全羊宴，遇到节日或喜庆，家人就摆开这种宴席招待客人。

全羊宴主要根据羊的各个器官及其肉质进行加工包括冷拼、小烧、爆炒、炖煮、粉蒸、黄炯等酸、甜、香、脆各种不同口味的美食。其中，被称作“羊八碗”者，又是全羊宴中的极品，包括红烧脑花、羊肝生、羊肠荞串、烤脆皮腌生、粉蒸羊肉、羊血糕、扒肉烩鲜鱼等，样样都有特色。如烤脆皮腌生，是把去毛洗净的羊皮切成小条，拌以食盐和花椒粉，腌上半个小时，在炭火上烤脆，边烤边抹香油。待烤黄后，用锤将皮碎，放入随水中吃，美味无穷。而红烧脑花，则是将洗净的羊脑配上五香粉等佐料，置于盘中，浇以滚沸的热油而成。羊汤锅是彝族群众近年来最时兴的一种吃法，可以在节庆日同时招待数百人。烹制羊汤锅十分讲究，羊要选一至两岁健壮结实的骗羊，一般不要母羊。羊肉砍成块后，先用冷水清洗干净；羊头、羊脚则要架在火上烧焦后，反复用刀刮洗。如要煮清汤，就拿口大铁锅，以羊头、羊蹄垫底，羊肚、羊肠居中，肋骨、腿肉在最上，加入优质山泉水，先用旺火煮沸，打去所有浮沫，再加作料小火煨成。

蒙古语手扒羊肉，称为“布和力麻哈”，是鄂尔多斯蒙古人一种简便而实惠的待客食品。作法是把羊肉切成若干块，白水下锅，原汁清煮，不加调味品，用手扒着吃，不用其他餐具。用手扒羊肉款待远方客人，在呼伦贝尔地区已成为一种定规。烤全羊也是蒙古族宴席名品，传统的方法是选择肥尾羯羊，去掉皮和内脏后，将佐料填入羊的胸腹腔，吊在专用烤炉中，烧烤约四五个小时。出炉的全羊，色泽红，皮酥脆，肉鲜嫩，味香浓。上席时将全羊平卧于大本盘中，脖上系一红带以示隆重。

新疆维吾尔族著名的食品，是“羊肉抓饭”，为古尔邦节的必备之物，因人们习惯以浄手抓食而得名。先将羊肉切成小块投入热油中略炸后，再调入盐，洋葱和胡萝卜翻炒，然后摻水烧开，再把洗净泡好的大米焖煮约30分钟即成。新疆的烤羊肉串，是维吾尔、乌孜别克、蒙古族人都爱好的食品。做法是将腌制好的上好羊肉块，均匀的串在竹签上，刷上橄榄油，再撒上适量的孜然粉、辣椒粉和白芝麻，在炭火上烤制而成。羊肉表面吱吱冒油，动人食指。

羊肉泡馍是陕西的风味美食，尤以西安最享盛名。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不賦。羊肉泡过去是进贡皇上的饮食，古时称为羊羹，宋代诗人就有“隗馔有熊腊，秦烹唯羊”之语；因它暖胃耐饥，素为西北地区各族人民所喜爱。甘肃兰州的羊肉泡馍，是将煮好的羊肉切成大片，放上粉丝，蒜苗、香菜，浇上羊汤食用，原汁原味。馍在西安用没有发酵的面饼而兰州则用当地一种发面饼，保持了面粉的原始香味，做法略有不同。

涮羊肉又称肉火锅，是北京人冬天待客的妙品。满入关后兴起、康限、乾隆二朝举办的“千叟宴”、内中就有这个节目、后由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊内锅子，为时岁寒时最普通之美味，颁于羊内馆食之。此等吃法，乃北方游牧透民加以研究进化，而成为特别风味。”1854年北京前门外正阳楼开业、是出售湖羊肉的首创者，切出的肉“片薄如纸，无一不完整”、使这一美味更加驰名。

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